Рецепты плова в духовке, секреты выбора ингредиентов и добавления
Современный духовой шкаф, с любыми его техническими возможностями – удобное кухонное изобретение, расширяющее возможности тепловой обработки почти всех продуктов, без исключения.
Но любая модель этой техники всё же отдалённо напоминает русскую печь, по своему принципу работы, с той лишь разницей, что «в старинном пароконвенкомате» не было сенсорной панели управления и хозяйки определяли температурный режим для приготовления щей, каш и хлебов, вяления овощей и фруктов своими, только им известными способами.
Для тех, кто хотя бы однажды попробовал еду, приготовленную в русской печи, несомненно, понятны преимущества такой тепловой обработки.
Урбанизация и технический прогресс давно заменили в мегаполисах это русское чудо на плиту в комплекте с духовым шкафом.
Современная плита, хотя и не заменила в полной мере старинные печи, но всё же блюда, приготовленные в духовке имеют некоторое превосходство над другими способами тепловой обработки продуктов.
Плов в духовке – основные технологические принципы
Учитывая древнее восточное происхождение блюда и его традиционную технологию приготовления на открытом огне, плов в духовке – новаторская идея.
С одной стороны, любое блюдо, приготовленное в духовке, имеет более насыщенный вкус и аромат, потому что готовится в замкнутом пространстве печи и его запах не улетучивается. Кроме того, заданная температура обеспечивает равномерный подогрев посуды, в которой готовится плов, со всех сторон. Сложность приготовления заключается в том, что для последовательного добавления компонентов необходимо каждый раз доставать разогретую ёмкость из духовки, что не совсем удобно. То есть, технология приготовления среднеазиатского вида плова, где ингредиенты добавляются постепенно, один за другим и в одну и ту же посуду, для духовки не подходит. Дело даже не в том, что для приготовления ферганского или таджикского плова придётся неоднократно доставать ёмкость для закладки лука, мяса, моркови и других компонентов. Ведь, чтобы проверить степень их готовности также придётся открывать дверцу, что, естественно, нарушит температурный режим и сведёт все преимущества приготовления блюда в духовке к нулю.
Но существует и второй способ классического приготовления плова, при котором духовка может быть использована для доведения до готовности соединённых составных частей: зирвака (тушёного мяса с овощами) и варёного риса, предварительно подвергнутых тепловой обработке на плите до стадии полуготовности.
Однозначно можно сказать, что для приготовления в духовке подходит только способ раздельного приготовления ингредиентов плова. Таких рецептов существует достаточно много, так как над их созданием трудились все национальные кухни народов Востока, Океании и Средиземноморья на протяжении тысячелетий.
Что касается безапелляционных утверждений всевозможных знатоков, что плов – только то, что готовится в большом казане, только из баранины и риса «девзира», и о том, что мнение этих специалистов – истина в последней инстанции – не верьте! Хотя бы потому, что перевод с санскрита чётко указывает, что плов в любых сочетаниях – это варёный рис. Более поздняя, среднеазиатская версия, предлагает тушение, а не отваривание риса. Готовьте, как удобно, как вкуснее, как считаете нужным.
1. Рецепт плова в духовке по мотивам армянской кухни
Этот вариант сладкого плова не претендует на оригинальность армянского блюда, без которого не обходится ни одна свадьба или другое знаменательное событие, как раз очень удобен для приготовления в духовке, потому что не требует поэтапного докладывания компонентов блюда: их можно сразу загрузить в очищенную и подготовленную для запекания тыкву. Длительность приготовления будет зависеть от размеров плода, ну, и конечно, от сорта риса.
Ингредиенты:
Тыква, круглая (средних размеров)
Круглый рис 300 г
Набор сухофруктов 350 г
Сливочное масло 50 г
Орехи (миндаль и грецкие) 200 г
Цедра, апельсиновая 50 г
Мёд 100 г
Мандариновый сок 200 мл
Приготовление:
Для этого оригинального, невероятно полезного фруктового плова можно подобрать любое сочетание сухофруктов. К тыкве особенно подходит цитрусовый аромат. Добавьте сушёную вишню, изюм, цукаты, любые орехи Сливочное масло подчеркнёт вкус риса и усилит аромат фруктов. Орехи надо слегка обжарить и измельчить, но не слишком. Помытые сухофрукты нарезать, при необходимости. Отварить подготовленный рис до полуготовности и слейте воду. Промойте его. Соедините начинку и прибавьте к ней мёд, растворённый в соке, размягчённое масло, свежую цедру и другие специи по желанию. Немного посолите.
Срежьте часть тыквы у основания хвостика. Очистите тыкву изнутри, удалив семена и волокна. Фаршируйте плод, но не плотно и оставьте при этом приблизительно ¼ часть пространства внутри тыквы. Накройте фаршировку отрезанной частью и оберните тыкву фольгой. Рис будет готов после 15 минут, при запекании в среднем режиме, но главное – определить готовность тыквы. Попробуйте проколоть её деревянной палочкой: если она легко войдёт в мякоть, то духовку можно выключать и через 20 минут доставать плов из духовки. Нарежьте тыкву дольками. К ней можно подать любой фруктовый соус с пряными травами.
2. Рецепт овощного плова в духовке
Ингредиенты:
Лук 0,5 кг
Кабачки 500 г
Гвоздика, молотая 10 г
Томаты 700 г
Перец (разноцветный), салатный 350 г
Лавровый лист
Сахар
Красная морковь 300 г
Соль
Перец чили (молотый) 20 г
Рис, длиннозёрный 600 г
Кориандр молотый 25 г
Чеснок 50 г
Корень сельдерея 120 г
Укроп, петрушка (свежие листья) 100 г
Приготовление:
Овощи мою, дают стечь воде. Томаты бланшируют, удаляют кожицу, нарезают, удаляя семена. Очищенный перец, морковь, кабачки и лук нарезают кубиками и по отдельности обжаривают до румяного цвета в глубокой жаропрочной посуде и перекладывают на салфетки или сито для удаления излишков масла. В оставшееся масло добавляются молотые специи, чеснок, порезанные томаты, натёртый корень сельдерея, сахар и соль. Томаты тушат до загущения.
Помытый и выдержанный в воде рис отваривают до полуготовности, откидывают и промывают. Подготовленное зерно аккуратно перемешивают с овощами и перекладывают в смазанные маслом, керамические горшочки, наполняя их на ¾ объёма. Горшочки накрывают крышкой или фольгой и ставят в разогретый до 180ºϹ шкаф на 20 минут. После посыпают рубленой зеленью.
3. Рецепт бабушкиного плова в духовке с куриными голенями и сухофруктами
Ингредиенты:
Морковь 300 г
Чернослив 150 г
Куриный бульон 900 мл
Соль
Рис 400 г
Лавровый лист 20 г
Сахар 50 г
Чеснок 40 г
Лук 300 г
Изюм 150 г
Смесь перцев, молотых 25-30 г
Куриные голени 1,6 кг
Растительное масло, рафинированное 200 мл
Приготовление:
Подготовленные голени отварите в медленно кипящей воде, вытащите из кастрюли и процедите бульон. Пассируйте овощи в разогретом масле, добавив сахар для карамелизации и чуть позже – подготовленный рис, помытые сухофрукты. Чернослив предварительно нарежьте соломкой. Перемешайте, добавив специи, переложите всю массу в подходящую для духовки посуду, без крышки. Сверху положите отваренное мясо курицы, влейте бульон и продолжайте приготовление в духовке при 180ºϹ до испарения жидкости и образования румяной корочки на куриных ножках.
4. Рецепт плова в духовке с изюмом и яблоками
Состав продуктов:
Рис, тонкий и белый 300 г
Корица 20 г
Топлёное масло 70 г
Сахар
Яблоки 500 г (очищенные)
Соль
Изюм 200 г
Процесс приготовления:
Смажьте рукав для запекания изнутри маслом. Подготовленный изюм и очищенные и порезанные яблоки сложите в одну ёмкость, прибавьте к ним рис (выдержанный в холодной воде), корицу, соль и сахар. Перемешайте и упакуйте в рукаве, не плотно. Выпекайте в духовке о готовности риса.
5. Рецепт плова в духовке с уткой и клюквой в апельсиновом соке
Ингредиенты:
Филе мускусной утки 800 г
Лук 300 г
Апельсиновый сок 500 мл
Клюква 200 г
Розмарин 5-6 веточек
Гвоздика, молотая 5 г
Чеснок 20 г
Мускат 20 г
Дикий рис 400 г
Смесь перцев
Сахар 30-40 г
Соль
Масло, топлёное и растительное – по 50 г
Приготовление:
Помытый рис выдержите в холодной воде, не менее трёх часов. Кусочки утиной мякоти натрите молотыми специями и залейте соком апельсинов, тоже на 3 часа. Нарезанные кубики лука обжаривайте до золотого цвета в смеси масел. Переложите готовый лук на отдельную тарелку. Обжарьте кусочки утки, влейте сок, в котором она мариновалась и дайте ему закипеть. Раздавите чеснок, порубите розмарин и сложите все компоненты в гусятницу. Сверху положите рис и помытые ягоды клюквы. Если рис не покроется соком, то добавьте горячий бульон или кипяток. Поставьте плов в духовку и томите до готовности.
Плов в духовке – хитрости и полезные советы
-
Главное отличие плова от каш – рассыпчатость крупяной части, из чего бы она не состояла. Если захотите приготовить плов в духовке, то следите не только за температурным режимом, но и соотношением жидкости, используемой для приготовления риса.
-
Рис после промывания замачивают, чтобы, во-первых, связать крахмал, находящийся в зерне, а, во-вторых, рис вбирает воду, которая при нагревании испаряется, одновременно увеличивая в объёме зёрна и изменяя их структуру до нужной консистенции. Неподготовленный рис будет вариться дольше.
